{"id":11350,"date":"2024-05-24T15:47:00","date_gmt":"2024-05-24T13:47:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.visitduesseldorf.de\/storys\/?p=11350"},"modified":"2025-12-08T14:25:00","modified_gmt":"2025-12-08T13:25:00","slug":"soba-little-tokyo-duesseldorf","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/stories.duesseldorf-tourismus.de\/storys\/2024\/05\/24\/soba-little-tokyo-duesseldorf\/","title":{"rendered":"Soba-An \u2013 Tamaki Hamano, Deutschlands einzige Soba-Meisterin, im Interview"},"content":{"rendered":"\n
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\u201eIn der japanischen Esskultur ist das Schl\u00fcrfen sehr wichtig. Wir essen sozusagen auch mit der Nase, um das Aroma der Speisen voll aufnehmen zu k\u00f6nnen.\u201c (Daisuke Klaus Ueda)<\/em><\/h3>\n\n\n\n

Das japanische Restaurant Soba-An liegt an der Klosterstra\u00dfe im Herzen von Little Tokyo. Was viele nicht wissen: Hier ist Tamaki Hamano am Werk, Deutschlands einzige Meisterin f\u00fcr Soba. Das sind Buchweizennudeln, die aufwendig von Hand hergestellt werden. Neben Sushi und Ramen z\u00e4hlt Soba zu den Nationalgerichten Japans. Und au\u00dferhalb von Little Tokyo bekommt man diese meisterliche Qualit\u00e4t nur in Paris serviert \u2013 zumindest in Europa. Was sich hinter dieser japanischen Spezialit\u00e4t verbirgt, wie sie zubereitet wird und welchen Stellenwert Soba sowie die Esskultur in Japan haben, hat uns Tamaki Hamano im Interview verraten. Unterst\u00fctzt und \u00fcbersetzt von Daisuke Klaus Ueda, Head Manager der Brickny Europe.<\/p>\n\n\n\n

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Tamaki, wir sitzen gerade im Soba-An, einem Restaurant an der Klosterstra\u00dfe, in dem Sie als Soba-Meisterin arbeiten. Seinen Namen hat es von der japanischen Spezialit\u00e4t, die hier zubereitet und serviert wird: Soba. Was steckt hinter dem Nationalgericht und welchen Stellenwert hat es in Japan?<\/strong>
Soba sind Nudeln, die haupts\u00e4chlich aus Buchweizenmehl bestehen. Ihr Ursprung liegt im alten China. In der Nara-Zeit (Das sind die Jahre von 710 bis 794. Anm. der Autorin)<\/em> wurde Buchweizen nach Japan gebracht. Am Anfang wurde er vor allem als Heilkraut genutzt. F\u00fcr uns Japaner*innen hat Soba daher eine lange Tradition und ist ein Nationalgericht, \u00e4hnlich wie Sushi und Ramen. Es gibt sehr viele Zubereitungsarten, verschiedene Br\u00fchen und unterschiedlich lange Kochzeiten. Auch das Verh\u00e4ltnis von gemahlenem Buchweizen und Weizenmehl kann variieren.<\/p>\n\n\n\n

Dass man sich wie das Soba-An auf nur ein Gericht spezialisiert, ist in Europa eher ungew\u00f6hnlich, in der japanischen Esskultur allerdings \u00fcblich.<\/strong>
Das stimmt. Ein Teil der japanischen Kultur ist das Streben nach Meisterschaft, auch in unserer K\u00fcche. Soba ist f\u00fcr uns eine Kunst, die Zubereitungsweise nie v\u00f6llig abgeschlossen, es gibt dabei keine 100 Prozent. Wir investieren daher sehr viel Zeit, ein Gericht immer mehr zu verbessern und weiterzuentwickeln. Wenn Deutsche japanisch Kochen lernen m\u00f6chten, machen sie erst einmal Sushi. Wenn sie das gelernt haben, kochen sie vielleicht Ramen und dann etwas anderes. So etwas gibt es in der japanischen Kultur nicht: Wenn man bei uns etwas macht, dann m\u00f6chte man es perfektionieren bis zur Meisterschaft.<\/p>\n\n\n\n

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Tamaki Hamano im Gespr\u00e4ch mit Katja Vaders. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Es gibt Soba-Nudeln fertig im Supermarkt zu kaufen, \u00e4hnlich wie Spaghetti. Kocht man diese Fertigprodukte in Japan h\u00e4ufig zuhause oder geht man lieber ins Restaurant, wenn man Soba essen m\u00f6chte?<\/strong>
Nat\u00fcrlich kann man auch Nudeln aus dem Supermarkt kochen, aber wir essen lieber das Meisterst\u00fcck in einem Restaurant. Jede Soba-Meisterin und jeder Soba-Meister stellt seine ganz speziellen Nudeln her und bereitet sie anders zu. Daher gibt es viele verschiedene Soba-Restaurants.<\/p>\n\n\n\n

Ist es denn \u00fcblich, dass man in Japan selbst Soba-Nudeln herstellt?<\/strong>
Nein, das ist zu schwer. Man muss viel Zeit investieren, um die richtige Zubereitung zu lernen. Ich selbst mache schon seit zehn Jahren Soba-Nudeln.<\/p>\n\n\n\n

Als das Soba-An vor einigen Jahren er\u00f6ffnete, war es noch das einzige Restaurant dieser Art in Deutschland \u2013 es gab seinerzeit sogar nur ein einziges weiteres in Europa, in Paris. Wie sieht das inzwischen aus?<\/strong>
In Paris gibt es momentan drei Restaurants und in D\u00fcsseldorf ein weiteres in Rath. Das hat aber nur mittags ge\u00f6ffnet, und der dortige Koch war mal Lehrling im Soba-An.<\/p>\n\n\n\n

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Making-of mit Tamaki Hamano.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Sie haben gerade erz\u00e4hlt, dass es sehr schwierig ist, Soba-Nudeln herzustellen. Wie kam es dazu, dass Sie Soba-Meisterin geworden sind?<\/strong>
Ich wollte gerne K\u00f6chin werden und konnte mich entscheiden, ob ich die Herstellung von Sushi, Udon, Ramen oder eben Soba lernen wollte. Als ich das erste Mal die Zubereitung von Soba-Nudeln ausprobierte, stellte ich fest, dass ich jedes Mal besser wurde und wollte daher meine F\u00e4higkeiten weiterentwickeln und Meisterin werden.<\/p>\n\n\n\n

Woher in Japan kommen Sie? Und wie sind Sie zum Kochen gekommen?<\/strong>
Urspr\u00fcnglich komme ich aus Hokkaido. Dort gibt es eine Schule, an der man die Zubereitung von Soba lernen kann. Als ich 18 Jahre alt war, wollte ich zuhause ausziehen und meine Ausbildung zur Meisterin beginnen. Dazu habe ich zun\u00e4chst einmal drei Jahre lang die Zubereitung von Soba gelernt und meinen Schulabschluss gemacht. In Japan gibt es einen Wettbewerb f\u00fcr alle Kochsch\u00fcler*innen, an dem ich anschlie\u00dfend teilgenommen und den ersten Preis gewonnen habe. Das war f\u00fcr mich das Zeichen, dass ich weiter Soba machen sollte.<\/p>\n\n\n\n

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Was genau lernt man an der Soba-Schule? Drei Jahre erscheinen erst einmal als sehr lange Zeit, um die Zubereitung von Nudeln zu erlernen. Was ist das Besondere an der Herstellung von Soba?<\/strong>
Neben der reinen Zubereitung der Nudeln lernt man, wie man den Prozess vor G\u00e4sten im Restaurant pr\u00e4sentiert; die Performance ist in der japanischen Kultur sehr wichtig und daher Teil der Ausbildung. Diese dauert insgesamt vier Jahre, im letzten Jahr wechselt man in ein externes Restaurant. Ich habe in Tokyo gearbeitet und dort gelernt, wie man Soba als Gericht zubereitet, den Geschmack, die Konsistenz, die Beilagen und die Saucen perfektioniert. Wichtig ist, auf das Wasser, die Luftfeuchtigkeit und die Zusammensetzung des Mehls zu achten. Man braucht all seine Sinne, um m\u00f6glichst gute Nudeln herzustellen.<\/p>\n\n\n\n

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Sie sprechen von Geschmack und Beilagen. Wie isst man traditionell diese japanische Spezialit\u00e4t?<\/strong>
Eigentlich gibt es bei dem traditionellen Soba-Gericht nur zwei Zubereitungen: hei\u00dfe oder kalte Nudeln. Die werden mit einer Sauce aus Dashi (eine Br\u00fche aus Fischflocken und Seetang, Anm. der Autorin)<\/em> und Soja serviert. Das genaue Rezept bleibt mein Geheimnis. (Lacht.)<\/em> Wir servieren aber unsere Buchweizennudeln auch mit Fleisch und Tempura, das eine traditionelle Beilage ist.

Gibt es eine besondere Spezialit\u00e4t auf der Karte?<\/strong>
Unsere Spezialit\u00e4t sind die Nudeln und wie ich, als Meisterin, sie herstelle. Das Buchweizenmehl wird dabei jedes Mal frisch gemahlen.<\/p>\n\n\n\n

Sie arbeiten schon seit acht Jahren an der Klosterstra\u00dfe. Wie kam es dazu, dass Sie nach D\u00fcsseldorf gekommen sind?<\/strong>
Ich wurde von dem Soba-Meister Tajayuki Miyashita, der das Soba-An seinerzeit er\u00f6ffnet hat und auch immer noch hier arbeitet, nach D\u00fcsseldorf geholt. Es gab f\u00fcr mich noch viele andere M\u00f6glichkeiten, aber ich wollte gerne im Ausland arbeiten und ich kenne Frau Miyashita bereits sehr lange, da sie auch aus Hokkaido kommt. Somit habe ich mich also f\u00fcr D\u00fcsseldorf und dieses Restaurant entschieden.<\/p>\n\n\n\n

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Sie sind Deutschlands einzige Soba-Meisterin. Wie sieht das in Japan aus? Gibt es viele Frauen, die sich f\u00fcr diesen Beruf entscheiden?<\/strong>
Es gibt kaum Soba-Meisterinnen. Die Zubereitung von Soba ist sehr harte k\u00f6rperliche Arbeit, die M\u00e4nnern leichter f\u00e4llt. Ich war aber so fasziniert von dieser Kultur, dass mich das nicht davon abhalten konnte, Meisterin zu werden. (Lacht.)<\/em><\/p>\n\n\n\n

Gibt es in Japan auch Restaurants, die nicht von Meister*innen betrieben werden?<\/strong>
Nat\u00fcrlich. Viele nehmen zur Zubereitung eine Maschine, das ist in Japan sehr popul\u00e4r. Ich arbeite ausschlie\u00dflich mit der Hand. Der Herstellungsprozess ist f\u00fcr mich Meditation, selbst wenn er sehr anstrengend ist. In einem Durchgang, der 40 Minuten dauert, stelle ich ungef\u00e4hr 20 Portionen her. Das schaffe ich circa viermal am Tag.<\/p>\n\n\n\n

Das wissen offenbar viele G\u00e4ste zu sch\u00e4tzen, die Schlange vor dem Restaurant ist oft lang. Was ist Ihre Zielgruppe?<\/strong>
Unser Publikum ist sehr international. Es kommen viele Japaner*innen, deutsche G\u00e4ste, und auch Menschen aus dem nahen Ausland. Viele von ihnen fahren von Holland oder Belgien drei Stunden nach D\u00fcsseldorf, nur um unser traditionell hergestelltes Soba zu essen.<\/p>\n\n\n\n

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\"Fertige
(Foto: Brickny Europe)<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Und was essen Sie gerne \u2013 und wo halten Sie sich in D\u00fcsseldorf auf, wenn Sie nicht arbeiten?<\/strong>
Wenn ich arbeite, esse ich f\u00fcnfmal in der Woche im Restaurant. Soba-Nudeln sind sehr gesund, haben wenig Fett, viel Protein und Vitamine \u2013 sie sind fast wie Gem\u00fcse. Wenn ich freihabe, esse ich daher gerne auch mal etwas Ungesundes. Meine Lieblingsgerichte sind W\u00fcrstchen und Hamburger. (Lacht.) <\/em>Ich gehe manchmal im Gut J\u00e4gerhof essen, da gibt es sehr gutes Steak. Am liebsten bleibe ich aber zuhause bei meinen K\u00e4tzchen, mit denen ich sehr gerne spiele.<\/p>\n\n\n\n

Interview:<\/strong> Katja Vaders
Fotos: <\/strong>Kenny Tran\/Visit D\u00fcsseldorf<\/p>\n\n\n\n

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Moderne trifft Tradition, Illustrationen im Soba-An. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
Info<\/h6>\n\n\n\n


Das Soba-An wurde urspr\u00fcnglich von Tajayuki Miyashita an der D\u00fcsseldorfer Klosterstra\u00dfe er\u00f6ffnet, der hier nach wie vor als Meister seines Fachs arbeitet. Inzwischen geh\u00f6rt das Restaurant der Brickny Europe GmbH. Das Gastronomieunternehmen hat insgesamt 15 Restaurants in D\u00fcsseldorf und vertritt europaweit die Takumi-Brand. Im Jahr 2007 startete man mit dem ersten Ramen-Restaurant Takumi <\/a>an der Immermannstra\u00dfe, inzwischen gibt es allein in der Landeshauptstadt sieben Standorte. Dazu kommen 60 Franchiseunternehmen in Deutschland sowie in Spanien, \u00d6sterreich, Belgien, den Niederlanden und Italien.
Brickny betreibt zudem noch weitere Gastronomiekonzepte in D\u00fcsseldorf wie das Kushitei, Tonkatsu Gonta, 1oder8 und Ah-Un.
\u00dcbrigens:<\/strong> Wer abends im Soba-An essen gehen m\u00f6chte, sollte vorher einen Tisch reservieren.<\/p>\n\n\n\n

brickny.com<\/a><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":8,"featured_media":11478,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1,255],"tags":[524,167,520,519,521],"class_list":["post-11350","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-allgemein","category-little-tokyo","tag-japanisches-essen","tag-little-tokyo","tag-soba","tag-soba-an","tag-tamaki-hamano"],"acf":[],"yoast_head":"\nSoba-An \u2013 Tamaki Hamano, Deutschlands einzige Soba-Meisterin, im Interview - D\u00fcsseldorf Storys<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Das japanische Restaurant Soba-An liegt im Herzen von Little Tokyo. 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